Kawy Speciality to kawy które uchodzą za najbardziej pożądane na przez smakoszy. Jednak zanim pojawi się w naszych ekspresach, a później filiżankach, musi  spełnić szereg restrykcyjnych kryteriów. Te kryteria zostały stworzone przez organizację SCEA – Speciality Coffee Association of America i podzielono je na 5 klas. Kawą, która będzie mogła poszczycić  się znakiem towarowym kaw specialty, może zostać tylko i wyłącznie Arabika. Robusta nie jest brana pod uwagę głównie przez walory smakowe. Kolejnym kryterium jest to, że w 300 gramach ziaren kawy nie można znaleźć więcej niż 5 nieprawidłowości takich jak np. kwaśne lub czarne ziarno. Istotny jest także rozmiar ziaren. Powinny one być jednakowe lub nieznacznie odbiegać wielkością. 

Kolejnym kryterium jakie musi spełnić kawa speciality jest zawartość wody w ziarnie. Wskaźnik wilgotności ziaren nie powinien przekraczać od 9 do 13 %. Następnym warunkiem otrzymania nazwy kawa specialty są: równowaga smakowa, body, słodkość, posmak, aromat i wiele innych. W końcowej ocenie kawa, która będzie mogła dumnie nosić nazwę Speciality Coffee musi zdobyć minimum 80 ze 100 punktów możliwych do zdobycia. Po tak długim procesie kontroli, otrzymujemy kawę ze znakiem najwyższej jakości.