Palenie kawy jest teoretycznie bardzo proste. Opiera się na dwóch podstawowych zasadach: temperaturze palenia i długości trwania tego procesu. Ale to, co pozornie wygląda na coś nieskomplikowanego, w rzeczywistości jest prawdziwą sztuką. Nie wierzycie? Spytajcie koneserów małej czarnej...

Wydawać by się mogło, że potraktowanie biednych ziaren kawy zabójczą dla każdego życia temperaturą (od około 200 aż do 250 stopni Celsjusza) sprawi, że nie zostanie z nich nic. Popioły i zgliszcza. Tymczasem jest zupełnie odwrotnie. Surowe ziarna kawy mogą pochwalić się posiadaniem 25 substancji aromatycznych i smakowych. Wystarczy jednak podnieść temperaturę do takiej, w której ziarna są zazwyczaj prażone, by ze skromnych 25 substancji zrobiło się ponad 700. Nieprawdopodobna bomba smaków i aromatów, prawda? Co więcej, minimalne różnice w zakresie czasu i temperatury palenia potrafią znacząco wpłynąć na końcowy efekt. I właśnie te drobne niuanse decydują o tym, że czynność ta urasta do rangi sztuki.

Ziarna kawy, które palone są najkrócej, dają kawę o delikatnym smaku, natomiast wraz ze wzrostem temperatury – rośnie także ich gorycz, a smak zyskuje na mocy. Warto dodać także, że surowe ziarna kawy można przechowywać nawet przez kilka lat bez obaw, że ich smak i aromat gdzieś „uleci”. Po wypaleniu sprawa zmienia się diametralnie. Wypalone ziarna należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, ponieważ szybko tracą swoją „moc”. Najprostszym wyjściem jest więc szybkie „pozbywanie się” nagromadzonych zapasów świeżo wypalonej kawy.

 

Palenie paleniu nierówne, dlatego wyróżniamy trzy zasadnicze sposoby otrzymywania prażonych ziaren kawy: palenie jasne, średnie i ciemne (nazywane także paleniem pełnym). Różnią się one wysokością temperatury, którą traktujemy nasze ziarna.

 - Palenie kawy jasne - przebiega w temperaturze około 200 stopni (w przedziale od 196 do 205 stopni). Efekt: naturalna, wysoka kwasowość oraz duża zawartość kofeiny. Co ciekawe – smak oraz barwa naparu sporządzonego z ziaren wypalanych tą techniką, sytuuje go bliżej herbaty niż kawy.
 - Palenie kawy średnie - to najpopularniejsza z technik prażenia kawy. W temperaturze między 210 a 220 stopni pojawiają się pierwsze objawy goryczki, zmniejsza się kwasowość, a poziom zawartości kofeiny osiąga wartości optymalne.
 - Palenie kawy ciemne - to trzeci ze sposobów potraktowania surowych ziaren kawy. Odbywa się ono w temperaturach od 220/225 do nawet 250 stopni Celsjusza. Ziarna stają się ciemnobrązowe, a w skrajnych przypadkach wręcz czarne, na granicy zwęglenia. Tak wysoka temperatura usuwa niemalże kofeinę i kwaskowość, w zamian nasycając ziarna solidną dawką goryczki.

 

Jeśli macie ochotę na samodzielne prażenie ziaren – nic prostszego. Potrzeba do tego patelni lub piekarnika, najlepiej z funkcją termoobiegu. Prażenie w piekarniku trwa około 10 minut i odbywa się w temperaturze 230 stopni. Ziarna należy wysypać równomiernie na blachę, mieszając je co kilka minut. Charakterystyczne „strzelanie” ziaren oznacza, że czas prażenia dobiega końca. Po wyjęciu ich z pieca należy przenieść je w chłodne miejsce. Prażenie na patelni jest jeszcze prostsze. Kładziemy patelnię na dużym ogniu i obserwujemy, jak zmienia się barwa ziaren (od jasnobrązowych – oznaczających palenie jasne, po średniobrązowe – czyli palenie średnie aż do ciemnobrązowych – palenie ciemne). W wyprażeniu ziarna przenosimy w chłodne miejsce (do wystygnięcia).